什么是DFD肉？DFD肉有什么危害？

DFD（dark，firm and dry）肉是宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉，由于pH值较高，易引起微生物的生长繁殖，加快了肉的腐败变质，大大缩短了货架期，并且会产生轻微的异味。

DFD肉的产生机理与骨骼肌中糖原含量有很大关系。牲畜在经过休息或者无压力的时候，体内肌糖原含量大约占体质量的0.8%-1.0%，但是当牲畜发生宰前应激，肌糖原含量小于0.6%时，宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后24 h的pH值下降到正常范围 （5.4-5.7），因此产生DFD肉。攀爬、打斗和混群等行为都会大量消耗糖原，尤其是白肌纤维的肌糖原极易被消耗殆尽，形成DFD肉，还可能造成某些免疫功能障碍。牲畜在屠宰前长期处于紧张状态，会产生较大的应激反应，导致DFD肉发生率升高。宰前较好的饲养条件、合适的运输时间和运输密度、舒适的待宰环境、适宜的待宰时间会降低DFD肉的发生率。

DFD肉对肉品行业造成损失不仅源自于其外观不良，还因为其保存性能较差。较高的极限 pH值和较低的糖原水平是造成DFD肉货架期短的主要原因。正常情况下，肌肉中的糖原被微生物优先利用，有氧腐败直到肌糖原耗尽才会发生，此时氨基酸也会被降解。在肌糖原极度缺乏的情况下，氨基酸会被立即降解，即使细菌数量非常少，也会产生腐败的气味。异味和绿变是新鲜DFD肉贮藏中常见的问题，随着细菌的生长繁殖，更多的蛋白质被降解，从而产生不受欢迎的气味。高pH值（pH值大于6.2）的肉在真空包装条件下腐败得非常快，但是如果pH值在5.9-6.2范围内，绿变通常只发生在包装膜透氧率相对较高的肉中。DFD胴体由于其较高的pH值，需要更卫生的操作技术和分割环境。